Die äußerste Schicht des Mehlkörpers der Getreidekörner. Hauptbestandteile sind Eiweiß, Fette, Mineralstoffe und Vitamine (E, B-Vitamine).

Kleinste Bausteine der Eiweiße. Insgesamt gibt es 22 verschiedene Aminosäuren, wobei 8 für den Erwachsenen essentiell sind. Diese kann der Körper nicht selbst produzieren und sie müssen somit täglich neu mit der Nahrung aufgenommen werden.

Erste Stufe der mehrstufigen Sauerteigführung. Grundlage bieten Mehl, Wasser und Anstellsauer bei entsprechend warmen Temperaturen.

Ausgangsmaterial für die Sauerteigführung, reich an entwicklungskräftigen Mikroorganismen (hauptsächlich Milchsäurebakterien und Hefen). Der Anstellsauer wird i.d.R. von der letzten reifen Sauerstufe entnommen und von Zeit zu Zeit unter Verwendung eines Reinzuchtsauers regeneriert, um unerwünschten Veränderungen der Mikroflora vorzubeugen.

Geruchs- und Geschmacksstoffe. Die Verwendung von Aromastoffen wird im Lebensmittelrecht über die Aromenverordnung geregelt. Aromastoffe können aus natürlichen Rohstoffen oder über chemische Synthese gewonnen werden.

Gehalt an Mineralstoffen in Getreidesorten. Diese unterliegen je nach Getreidesorten großen Schwankungen. z.B.: Weizen: 1,4 - 2,5 % Roggen: 1,8 - 1,9 % Hafer: 2,0 - 3,4 %

Menge des ermahlenen Mehles in Hundertteilen des gereinigten Mahlgetreides. Ein hoher Ausmahlungsgrad führt zu dunkleren Mehlen (mit hohem Schalen- und Aleuronschichtanteil), wo hingegen ein niedriger Ausmahlungsgrad zu hellen Mehlen führt.

Gemische zweier oder mehrerer Stoffe zur Lockerung von Teigen und Gebäcken. Die Kombination der Stoffe führt zur Erzeugung und Freisetzung von Kohlendioxid und bewirkt somit durch Gasbildung eine Lockerung des Teiges beim Backvorgang.

Stoffe unterschiedlicher Beschaffenheit, die den Backwaren besondere und typische Eigenschaften (Mürbe, Elastizität, Geschmack u.a.) verleihen sollen. Hierzu zählen Zucker, Fett, Ei, Milch und Milcherzeugnisse, Honig, Früchte, Gewürze u.a.

Sind Stoffe pflanzlicher Herkunft, die durch das körpereigene Enzymsystem nicht abgebaut bzw. aufgenommen werden können. Daher gehören Ballaststoffe zu den unverdaulichen Kohlenhydraten, die dem menschlichen Körper keine Energie liefern. Sie dienen der Anregung der Darmbewegung und stellen somit eine wichtige Funktion bei der Regulierung der Verdauungsabläufe dar.

ist ein wasserlösliches Vitamin und Bestandteil des Stoffwechsels. Es ist Bestandteil vieler Enzyme und somit u.a. wichtig für Blutzellen, Talgdrüsen, Nervengewebe, Haut und Haare.

Gibt die freiwerdende Energiemenge im Organismus an, die beim Abbau der Nährstoffe (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Alkohol, organische Säuren) entsteht, angegeben in Kilojoule (kJ) bzw. Kilokalorien (kcal).

ist eine Brennwerteinheit als Hilfsgröße für Diabetiker zur Berechnung und Bewertung des Kohlenhydratgehaltes von Lebensmitteln. 1 BE entspricht 12 g Kohlenhydraten, wobei sich die Menge der Kohlenhydrate auf Einfachzucker (Monosaccharide Glucose, Laktose, Galaktose) bezieht. Zur Bewertung hinzugezogen werden auch die Zuckeralkohole Sorbit und Xylit. Für Fructose (Fruchtzucker) gilt eine Sonderberechnung, da nicht die gesamte Aufnahmemenge über Insulinausschüttung verstoffwechselt wird.

Ist ein hochwertiges Butterschmalz, welches aus Butter oder Sahne gewonnen wird und einen Fettgehalt von mind. 99,8 % aufweist. Butterreinfett wird zuweilen anstelle von Butter verwendet und ist aufgrund seines höheren Fettgehalts im Vergleich zur Butter (nur 82 %) viel ergiebiger.

Ist ein Mineralstoff und hat eine wichtige Funktion für das menschliche Stoffwechselsystem. Es wird in harte Knochen- und Zahnsubstanz eingebaut, es stabilisiert Zellmembranen, dient der Reizübertragung im Nervensystem und der Reizumsetzung in Muskelarbeit und somit der täglichen Fitness. Es aktiviert außerdem Enzyme für die Blutgerinnung. Die Calciumaufnahme im Darm und der Einbau ins Knochengewebe gelingen nur, wenn genügend Vitamin D vorhanden ist. Auch Milchsäure fördert die Calciumaufnahme. Es wird empfohlen, mindestens 0,8 g Calcium täglich zu sich zu nehmen. Von Wissenschaftlern wird gegenwärtig erwogen, den Tagesbedarf auf 1,2 g zu erhöhen. Für Calcium sind Milch und Milchprodukte nach wie vor die besten Quellen, aber auch calcuimreiches Mineralwasser und Getreideprodukte können einen großen Teil zur Bedarfsdeckung beitragen. Ganz besonders Kinder und Jugendliche brauchen viel Calcium für gesunde Knochen und Zähne.

Ballaststoff, der als Zellwandbestandteil von Pflanzen eine Rolle spielt und somit auch in Getreidekörnern (hauptsächlich in der Schale) vorkommt.

Die der menschlichen Ernährung dienenden Getreidearten (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Mais, Reis, Hirse).

Zweifachzucker wie Saccharose (Rüben - oder Rohrzucker), Milchzucker.

Stoffwechsel der Mineralstoffe (Elektrolyte) im Körper; der Elektrolythaushalt ist eng mit dem Wasserhaushalt verbunden.

Sind Stoffe, durch die nicht mischbare Flüssigkeiten in eine einheitliche Form (Emulsion) gebracht werden können, z.B. Wasser und Öl bei Margarine. Führen somit zur Mischbarkeit von Fetten und Wasser und spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Backwaren. Setzt man einen Emulgator bei der Teigbereitung ein, verbinden sich die Bestandteile des Mehles im Teig besser und verbessern somit die Qualität des Brotes. Lecithin und Mono- bzw. Diglyceride von Speisefettsäuren sind bekannte und häufig eingesetzte Emulatoren.

Wird auch als Protein bezeichnet und enthält essentielle Aminosäuren. Diese kann der menschliche Körper nicht selbst aufbauen, sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Eiweiß ist für den Aufbau der Körpersubstanz unentbehrlich. Muskeln, Haut, Haare, Blut, Organe sowie Enzyme bestehen zu einem Großteil aus Proteinen. Durchschnittlich 20% des Körpergewichts entfallen auf Eiweiß. Eiweiße sind auch fürs Backen wichtig.

Auch Fermente genannt und in lebenden Organismen gebildete Eiweiße, die in spezifischer Weise den Ablauf von chemischen Reaktion  beeinflussen bzw. steuern. Man bezeichnet Enzyme daher auch als Biokatalysatoren.

Essentielle Stoffe können vom Körper nicht selbst gebildet werden und müssen daher mit der Nahrung aufgenommen werden, z.B. einige Aminosäuren und Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Wasser.

Werden zum Aufbau der Zellen benötigt und sind Vorstufen bestimmter Hormone, die auf die Durchblutung des Herzmuskels, Blutdruck, Blutgerinnung u.a. regulierend einwirken. Hauptvertreter ist die Linol- und alpha-Linolensäure. Essentielle Fettsäuren sind reichlich vorhanden in Saflor-, Sonnenblumen-, Soja-, Maiskeim- und Weizenkeimöl. Täglicher Bedarf: 7-10 g.

sind Hauptbestandteile der Fette aller Zellen im Organismus und werden durch Fettspaltung gewonnen. Sie sind Energielieferanten und dienen zum Hormonaufbau. Nach der chemischen Zusammensetzung unterscheidet man: gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren; letztere gelten als essentiell. Tierische Fette enthalten vorwiegend gesättigte Fettsäuren. Bei pflanzlichen Fetten (und Ölen) gibt es Sorten mit hauptsächlich gesättigten Fettsäuren (z.B. Kokos- und Palmfett), einfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Olivenöl) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Maiskeim-, Saflor-, Sonnenblumenöl). Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren haben einen hohen Schmelzpunkt und sind fest. Fette mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren haben einen niedrigen Schmelzpunkt und sind flüssig.

ist ein wasserlösliches Vitamin, das zum Eiweißstoffwechsel benötigt wird und Bestandteil zahlreicher Enzyme ist. Es ist sehr hitzeempfindlich und wird durch Hitzeeinwirkung (z.B. Kochen) in seinem Gehalt deutlich vermindert.

Fruchtzucker (Einfachzucker); Vorkommen in Früchten, Honig oder als Teil der Saccharose bzw. des Rohrzuckers; hat die höchste Süßkraft aller Zuckerarten (120% im Vergleich zu Saccharose). Geeignet für Diabetiker. Fruchtzucker lässt den Blutzucker gegenüber Saccharose (Haushaltszucker) langsamer ansteigen.

Organische Säuren: Citronen-, Essig-, Milch-, Wein- und Apfelsäure, verwendet als saure Geschmacksstoffe.

ist eine Zuckerart, die in allen süßen Früchten und im Honig enthalten ist (meist von Fructose begleitet). Glukose wird bei der Verdauung sofort aufgenommen. Der Glukosehaushalt im Körper wird durch das Hormon Insulin gesteuert. Abbau im Organismus über Glykolyse und Citronensäurecyclus unter Energiegewinnung zu Kohlendioxid und Wasser. Speicherung in der Leber und Muskulatur als Glykogen. Wegen seiner schnellen Resorption als Nähr- und Kräftigungsmittel empfohlen, bei Verdauungsstörungen, in Kraftnahrungen (Sportler) und in Süßwaren/-speisen.
Traubenzucker, Dextrose; Einfachzucker; Vorkommen: in allen süßen Früchten und Honig. Süßkraft: etwa 70 % von Saccharose. Glucose wird bei der Verdauung sofort aufgenommen; der Gehalt im Blut wird durch Insulin gesteuert. Wichtige Energiequelle, die begrenzt in der Leber als Glykogen gespeichert werden kann.

Getreideeiweiße (Klebereiweiß) aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Grünkern; mitverantwortlich für gute Backeigenschaften des Mehls.

Energiemenge, die bei völliger Muskelentspannung zur Aufrechterhaltung der Körperfunktion notwendig ist; abhängig von Geschlecht, Alter und Körperoberfläche. Normalwert für männliche Erwachsene bei 70 kg Körpergewicht: 1500 - 1700 kcal/Tag.

In großen Mengen für die Bäckereien gezüchtete Kulturhefe auf der Basis von Melasse. Wird zur Lockerung von Hefeteigen verwendet. Dabei vergärt die Hefe Kohlenhydrate zu Kohlendioxid (Gasbläschen, die zur typischen Lochstruktur im Brot führen).

ist ein Spurenelement und unentbehrlicher Bestandteil der Schilddrüsenhormone, die den gesamten Stoffwechsel steuern und damit wichtig für Gehirnentwicklung, Stoffwechsel, Wachstum und Energieumsatz sind; besonders enthalten in Seefisch und Jodsalz. Bei Jodmangel vergrößert sich die Schilddrüse und es entsteht ein Kropf bzw. eine krankhaft veränderte Schilddrüse.

Mineralstoff für: Erhaltung der Gewebespannung, Austausch von Flüssigkeit im Gewebe, Enzymaktivierung, Reizleitung, Muskelfunktionen; ausreichend enthalten in gemischter Kost - besonders in: Brot, Gemüse, Kartoffeln, Bananen, Aprikosen u.a.

Als brennwertarm (energiearm bzw. kalorienarm) dürfen Lebensmittel bezeichnet werden, die maximal 210 kJ = 50 kcal je 100 g des verzehrsfertigen Lebensmittels enthalten.

Energiemenge, die notwendig ist, um 1 Liter Wasser um 1 Grad (von 14,5 auf 15,5ºC) zu erwärmen.

Energiemenge, die 1 Kilogramm in einer Sekunde 1 Meter weit bewegen kann. In Nährwerttabellen findet man jedoch häufig beide Angaben. Umrechnung: 1 kcal = 4,184 kJ; 1 kJ = 0,239 kcal.

Eiweiß der Weizenmehle aus dem Endosperm des Weizenkorns. Quillt im Wasser und führt zur Bildung des dehnbaren und elastischen Teiges.

Gibt an, wie gut der Backwert eines Weizenmehles ist. Je höher der Wert desto besser sind i.d.R. die Backeigenschaften des Mehles.

Bei der Vermahlung von Brotgetreide anfallende Reste. Kleie hat einen sehr hohen Ballaststoffgehalt und besteht zum größten Teil aus Zellbestandteilen der Aleuronschicht und der Schale.

Gruppenbezeichnung für energiespendende Nährstoffe; Man unterteilt in:
Monosaccharide (= Einfachzucker) z.B. Traubenzucker, Fruchtzucker
Disaccharide (= Zweifachzucker) z.B. Rohr- und Rübenzucker, Milchzucker, Malzzucker
Polysaccharide (= Vielfachzucker) z.B. Stärke
Sie dienen dem Körper als wichtiger Energielieferant. Sie sollten als Hauptnahrungsbestandteil (ca. 55 %) aufgenommen werden. Hauptlieferanten stellen hier Getreide und Getreideprodukte dar, wie z.B. Brot, Nudeln etc. Auch unverdauliche Kohlenhydrate sind als Ballaststoffe für eine ausgewogene Ernährung von Bedeutung.

Auch Brotkrume genannt. Krume ist die Bezeichnung für den inneren, weichen Teil des Brotes.

Auch Brotkruste genannt. Bezeichnung für die Brotrinde, die durch den Backprozess entsprechend gebräunt ist.

Mineralstoff; aktiviert die Enzyme des Energiestoffwechsels, steuert die Muskelfunktion und beschleunigt die Erregungsübertragung von Nerven auf die Muskulatur.

Äußerst nützliche Mikroorganismen, die Zucker unter Bildung von Milchsäure vergären und somit z.B. in Sauerteigen die Backeigenschaften des Brotes deutlich verbessern. Milchsäurebakterien kommen auch bei der Herstellung in Joghurt und Sauerkraut zum Einsatz.

Nahrungsmittelbestandteile, die teils als Baustoff (Calcium) für den menschlichen Körper dienen und teils für den exakt funktionierenden Ablauf des Stoffwechsels unentbehrlich sind.

Die für die Deckung des Stoffwechsels sowie die Erhaltung aller notwendigen Körperfunktionen durch Verzehr von Lebensmitteln aufzunehmenden Nährstoffe. Bei 2200 - 2600 kcal pro Tag (Ø Energiebedarf eines Erwachsenen):
Eiweiß: 60 - 80 g, Fett: 60 - 80 g, Ballaststoffe: mind. 30 g, Kohlenhydrate: 250 - 350 g

Wert eines Lebensmittels, bedingt durch den Gehalt eines Lebensmittels an Nährstoffen.

Mineralstoff zur Erhaltung der Gewebespannung, Regelung des Wasserhaushaltes, für Nerven und Muskelfunktionen. Bildet mit Chlorid das Kochsalz (NaCl); von Natur aus ausreichend in allen Lebensmitteln enthalten; Natrium vermag Wasser zu binden: 8 Gramm Natrium binden 1 Liter Wasser.

ist ein wasserlösliches Vitamin. Es dient der Unterstützung von Stoffwechselvorgängen.

Kohlenhydrate; Vielfachzucker wie Stärke, Cellulose, Pektin; enthalten vor allem in Getreide, Brot, Reis, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Obst.

Hohlräume in der Brotkrume, die durch Kohlensäurebildung während der Hefe/Sauerteig-Gärung und durch Quellungs- und Gerinnungsprozesse während des Backprozesses entstehen.

Andere Bezeichnung für Kaliumcarbonat. Wird z.B. als Teiglockerungsmittel durch Bildung von Kohlendioxid bei Leb- und Honigkuchen eingesetzt.

ist eine Vorstufe des Vitamin A und dient der Beeinflussung des Zellwachstums.

Natürliche Substanzen, wie sie in Obst, Gemüse und Getreideprodukten enthalten sind (z.B. Carotinoide, Flavonoide, Glucosinolate, Lektine, Phytosterine u.a.m.), die möglicherweise gesundheitsfördernde Wirkungen haben können, wie antimikrobiell, antioxidativ, stoffwechselregulierend, immunsteigernd.

Mineralstoffe, die in kleinster Menge ihre Wirkung entfalten; z.B. Fluor, Jod, Eisen, Mangan, Zink, Kobalt, Molybdän, Chrom, Selen, Vanadium, Silicium.

Polysaccharid/Mehrfachzucker aus mehreren Glucose-Einheiten. Getreidekörner bestehen im Mehlkörper zu 70-80 % aus Stärke. Der Stärkeabbau zu einzelnen Glucose-Teilen erfolgt über Enzyme (Amylasen). Dieser Abbau ist für die Brotherstellung eine wesentlicher Faktor.

stehen funktionell den Hormonen und Enzymen nahe und werden meistens vom menschlichen und tierischen Organismus nicht hergestellt. Provitamine (Vorstufen) werden zum Teil mit der Nahrung aufgenommen und im Organismus in Vitamine umgewandelt. Unzureichende Zufuhr von Vitaminen durch einseitige Ernährung oder ungenügende Resorption verursachen Vitaminmangelerscheinungen. Der Bedarf an Vitaminen ist abhängig von Lebensalter, Stoffwechsellage, Klima, körperlicher Belastung, Ernährungsform, Krankheit, Schwangerschaft etc. Brot (Vollkornbrot) stellt eine bedeutende Vitaminquelle dar.
Fettlösliche Vitamine: Vitamin A, D2, E, K und Provitamin A.
Wasserlösliche Vitamine: Vitamin B1, B2, B6, B12, C, Niacin, Folsäure, Pantothensäure und Biotin.

Fettlöslich; ist notwendig für die Sehzellen im Auge und verhindert, dass wir nachtblind werden. Es reguliert die Fortpflanzung, das Wachstum und die Funktion der Zellmembranen und sorgt für eine gesunde Haut und intakte Schleimhäute. Carotin wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt. Tagesbedarf: 0,8 - 1,0 mg Vitamin A / 1,8 mg ß-Carotin.

Wasserlöslich; ist Enzymbestandteil im Kohlenhydrat- und Energiestoffwechsel. Es beeinflusst die Nerven- und Muskelfunktionen. Tagesbedarf: 1,1 - 1,5 mg

Wasserlöslich; unterstützt die Energiegewinnung aus Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten und sorgt dafür, dass die Zellmembranen zum Stoffaustausch richtig funktionieren. Tagesbedarf: 1,5-1,7 mg.

Wasserlöslich; wirkt vor allem beim Aminosäurestoffwechsel und Aufbau neuer Proteine. Es fördert die Bildung von roten Blutkörperchen und Antikörpern. Tagesbedarf: 1,6-1,8 mg.

Wasserlöslich; reguliert den Fettsäure- und Aminosäurestoffwechsel, fördert die Bildung roter Blutkörperchen und den Aufbau von Zellkernmaterial. Es kommt fast nur in tierischen Lebensmitteln vor. Tagesbedarf: 5 µg.

Wasserlöslich; erhöht die Widerstandskraft gegen Infektionskrankheiten. Ist wichtig für die Wundheilung, vermindert schädliche Oxidationsprozesse im Körper. Tagesbedarf: 75 mg.

Fettlöslich; verbessert die Aufnahme von Calcium und Phosphor und fördert dadurch den Knochenaufbau. Vitamin D wird bei ausreichender Sonnenbestrahlung (ca. 5 min./Tag) auch vom Körper selbst aus Cholesterin in der Haut gebildet. Tagesbedarf: 5 µg.

Fettlöslich; Schützt vor schädlichen Oxidationsprozessen im Körper, stabilisiert Zellmembranen und ist wichtig für die Regulation der Eiweißsynthese. Es wirkt mit bei der Bildung der roten Blutkörperchen. Tagesbedarf: 12 mg.

Fettlöslich; gewährleistet eine normale Gerinnungsfähigkeit des Blutes. Vitamine sind Wirkstoffe und damit essentielle Bestandteile der Ernährung. Sie sind unentbehrlich für den geregelten Ablauf des Lebens.

Spurenelement für Enzymaktivität, Insulinspeicherung, Immunsystem. In Getreide Fleisch, Schaltieren, Käse enthalten.

Alle in Lebensmitteln vorhandenen Monosaccharide (= Einfachzucker wie Traubenzucker, Fruchtzucker) und Disaccharide (= Zweifachzucker wie Saccharose/Haushaltszucker, Lactose), ausgenommen der Zuckeralkohole.

Begriff aus der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung. Danach müssen alle Zutaten eines Lebensmittels, das in Fertigpackungen abgegeben wird, in absteigender Reihenfolge ihrer Gewichtsanteile aufgezählt werden.

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